2006年 10月 22日
割烹とは? |
割烹って何?街を歩いていると色々な看板の飲食店を見る事が出来ますが、京料理、懐石、鮨、居酒屋、おばんざい等は大体想像出来ますが割烹って何?と、私も時々聞かれる事が有ります。若い人は高級店、高い店、入りにくい店、回っていない鮨屋と同じくらい値段の分からない店、歳がいってから行く店と料理の内容に関係の無いイメージが有るようですね(笑)まあ、当たらずとも遠からずという所は有りますが要は「割」は切る「烹」は火を使うという人類が得た最強の基本技術を使うという事ですから和食に限らず飲食業は広い意味でジャンルを問わず皆割烹と言えるかも知れませんね。又、魯山人は割烹の原点は家庭料理に有り!!と何かに書いてあったように記憶しますが、これは私の個人的解釈によると家庭料理と言うのは自分たちの家族に作る料理ですから当然栄養面や健康などを考え、気遣いながら作るという事で、そしてやはり毎日の事ですから安く出来なければなりません、そうなると旬の物を使う、安い食材を工夫するという事では無いでしょうか。そして料理屋ではそれだけではお金が貰えないのでその基本に更に吟味した食材にプロの技術を加え、器等にもこだわるという家庭料理が原点としながらも一線を引く料理に仕上げなければならないのではないでしょうか。そしてもう一つ私の考えを付け加えますと、要はメニューなど本来必要無く、今日入った食材を見せて今日はこんな良い鯛が入りました、腹の部分を御作りにしましょうか。そしてカマは蕪が入っているので鯛蕪でも炊きましょうかとお客さんがどうゆう物が食べたいのか、又こちらがどうすれば美味しいか等を提案し相談して作りたてをお出しする。それが私にとって理想的な割烹で有り、もてなしでは無いかなと考える所も有ります。そう言う事が出来れば一番良いのですが時間に追われる今日ではそうも行きません。一回の食事に時間を掛けるというのは今ではそれこそが贅沢な事かも知れませんね、又、店側も人気店ですと一日に二回転半ぐらいする所も有るでしょうからある程度作っておかないとこなせませんし長居されても困るでしょうしね。しかし、楽しく食事に掛ける時間も味の内ですから流れ作業のようになって高級ファーストフード店にならないように私たちも気を付けなければと思います。
by kappoh-ryori
| 2006-10-22 12:34
| グルメ
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