2006年 11月 23日
聖護院蕪 |
前回ブリ大根煮の聖護院大根でしたが、今日はこれも冬の京野菜の代表格の聖護院蕪の話ですが料理と言うのは味は勿論ですがそれ以前に香りというのが最も大事な要素を占めると思います。出汁の香りに始まって料理全般ほぼすべての事に言えるのでは無いでしょうか、きざみネギですら本当に良い香りですね。魚なども古くなると先ず臭みが出て味が落ちて行きます。又、弁当なども良い食材で丁寧に作った物は先ずフタを開けた時の香りが違います、様々な食材の香りが混ざって何とも言えない良い香りがします、これが少し鮮度に問題が有る食材を使った場合は逆に臭かったり冷凍品を多用していると香りと言うのが全く無かったりします。さて、蕪蒸しや千枚漬けが有名なカブラですがこれも実はあの独特の香りが有ってこそでは無いでしょうか。蕪蒸しの場合はある程度先に摺って仕込みをしておく事も有りますが摺りカブラの餡かけのようにその都度摺って料理した方がもっと香りが際立つように思います。そして摺ってから長く置くと本来甘味のあるカブラが逆に辛味が出てくるようになりますから手間を惜しまずその都度摺るように心掛けたいものですね。
by kappoh-ryori
| 2006-11-23 12:24
| グルメ
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