2007年 08月 04日
鱧卵 |
こちらはハモの卵を水でさらしている所です。ハモの卵は二~三十分水でさらし、余分な脂や濁りを取り、さっと湯がきます。そして細かい目のザルで濃しパラパラにし、更に水が透きとおるまでさらします。そして多いめの出汁で炊いておき、その都度ユリネや三つ葉などを入れ玉子締めなどにします。ハモの卵は多くの魚の卵とは違い袋に入っていないのでバラバラになるので玉子などてとじる事が多いですね。又、湯がいたり水でさらしたりという下ごしらえをしてクセや余分な脂、汚れなどを取りますが、それでも旨みまで取れないのがこういう活力の有る魚の良いところですね。又、下に写っているのはハモの空気袋です。こちらも湯がいて中をきれいに掃除してから吸い口やハモのお造りの付け合せにします。これ自体には味は有りませんが、湯がいて冷やしておくとプルプルした食感です。
by kappoh-ryori
| 2007-08-04 13:30
| グルメ
|
Comments(0)