2007年 09月 27日
鱧の煮こごり |
突き出し用に「鱧の煮こごり」。ハモの頭や中骨などで出汁を取り作ります。煮こごりは食材により味付けをする調味料も合性が有るので変えます。例えばハモは塩と薄口醤油で透明になるように、甘味は入れずともハモの甘味で十分です。フグは砂糖と濃口醤油、針生姜と刻み葱。ヒラメやドジョウなどは砂糖、タマリ醤油、濃口醤油少々といった具合です。本来煮こごりは寒天やゼラチンなどは使わなくても食材自身のゼラチン質で煮こごるので必要ありませんが、ある程度煮つめるので、その分を見越して味を付けなければ辛くなります。食材によっては少し寒天やゼラチンの力を借りなくてはならない物も有りますね。
by kappoh-ryori
| 2007-09-27 09:12
| グルメ
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