2008年 07月 24日
土用丑 |
今日は土用丑のウナギを仕入れてきました(偽装ウナギやないからね、笑)。最近ウナギはあまり仕入れていなかったので急遽蒲焼のタレを仕込まなければなりませんでした。出汁、酒、濃口、タマリ、味醂、砂糖、水飴などを合わせ煮詰めますが、ウナギを捌いた時の中骨や頭を白焼きにして、こいつも入れて煮詰めていきます。これはタレにコクを出す為ですが、よくこういうタレは何代も前からのもので、おい足しをして何十年、何百年たったものという話を聞きますが、確かに焼いた時のウナギのエキスが入るとコクが出ますが本当にそこまで古いと酸化して臭みも出ます。だいいち毎日おい足ししていると、タレ自体とっくに入れ替わってそんな古いエキスは残っていませんね、そんな事は料理人なら誰でも知るところです。そこで頭や中骨を白焼きにして入れてタレを作る訳ですが途中からタレの味にぐっと深みが出ます。そして私のところでは蒲焼には錦糸玉子を刻んでたっぷり蒲焼に乗せる時もあります、これが合うんですね。・・・って、タレなんか載せんと蒲焼を載せんか~~~い!!という声も聞こえてきそうですが、ブログに載せる為だけに商品を焼けるか~~い(笑)。
by kappoh-ryori
| 2008-07-24 16:52
| グルメ
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Comments(2)
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ami
at 2008-08-09 14:50
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こんにちは!暑いですね~
タレ美味しそうですね!いいエキスが出ていそうです!
このタレだったらうなぎが無くてもご飯にかけるだけで、満足ですw
私も疑問でした 【先代からの継ぎ足していくタレ】w
家で焼き豚の煮汁を冷蔵庫に保存して次に作るときそれに継ぎ足して
作ろうと思って味見したら【すっぱい!】傷んでる?
入れずに良かったわ~w
それからは、毎回作るたびにタレを作っています
うなぎ屋さんってずっと火を消さずに煮込んでるのでしょうか
家では絶対無理ですもんね^^
タレ美味しそうですね!いいエキスが出ていそうです!
このタレだったらうなぎが無くてもご飯にかけるだけで、満足ですw
私も疑問でした 【先代からの継ぎ足していくタレ】w
家で焼き豚の煮汁を冷蔵庫に保存して次に作るときそれに継ぎ足して
作ろうと思って味見したら【すっぱい!】傷んでる?
入れずに良かったわ~w
それからは、毎回作るたびにタレを作っています
うなぎ屋さんってずっと火を消さずに煮込んでるのでしょうか
家では絶対無理ですもんね^^
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大将
at 2008-08-12 19:06
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本当に暑い、暑すぎます。体力も落ちますわ。
そんな時にこのタレをたっぷり掛けたうな重は美味しいよ~じゅる。
うなぎは味もですが、焼いている時の香りがたまりませんね、食欲をそそります!!貧乏人はこの香りだけで飯が食えるって昔はよく言いましたね。
そんな時にこのタレをたっぷり掛けたうな重は美味しいよ~じゅる。
うなぎは味もですが、焼いている時の香りがたまりませんね、食欲をそそります!!貧乏人はこの香りだけで飯が食えるって昔はよく言いましたね。