京都割烹(大将の今日も飲もか!!):グルメ

カテゴリ：グルメ

• 瓜の雷干し
  [ 2012-05-17 11:11 ]
• ハマグリご飯
  [ 2012-05-14 17:19 ]
• あ
  [ 2012-05-12 11:14 ]
• 牛蒡のスープ
  [ 2012-04-29 11:34 ]
• あ
  [ 2012-04-26 17:57 ]
• さるぼう(姫赤貝)佃煮
  [ 2012-04-14 15:52 ]
• 今日はちょっと余裕？かな
  [ 2012-04-09 09:37 ]
• 子供の寿司
  [ 2012-03-22 20:52 ]
• ホタル烏賊「沖漬け」
  [ 2012-03-13 12:22 ]
• 久しぶりの桂剥き
  [ 2012-03-07 19:42 ]

瓜の雷干し

以前干しているところを載せたパリパリ食感の「瓜の雷干し」ですが、通常は何かの付け合わせやご飯の漬け物代わりですが、一品として通ったら三種類くらいの味付けにします。・・・そのままでも薄く塩味はきいていますが、今回は王道の生姜醤油と土佐酢洗いと明太マヨネーズ掛け・・・おろしポン酢や芥子醤油、オイル酢、酢味噌、粉鰹等々色々な味付けで楽しめます。・・・明太マヨネーズは意外に合います。冷酒と共にサッパリとした肴です。

ハマグリご飯

酒煎り用に買った内地ハマグリが余ったので、今日は「ハマグリご飯」・・・ハマグリで出汁を取って、その出汁で炊いてます。貝は縮むので後で混ぜ合わせます。因みに器に利用している貝殻は以前使った大きなハマグリの殻を磨いて残しておき器として使っている物で、今日炊いたハマグリとは別のものです(笑)。

あ

久しぶりに店内でのお弁当。・・・最近は店内での昼食はお昼の点心コースが多いのですが、お時間の無い方にはお弁当をお勧めしています。・・・コースですと早く出しても順番通りに出すので有る程度時間が掛かりますが、お弁当ですとお出ししたらお客さんの都合で早く食べる事も出来ますからね。・・・

牛蒡のスープ

先日ドジョウを買った時、柳川鍋にしようと牛蒡も買ったのですが、ここ数日けっこう暑かったので、ドジョウは煮こごりにしました・・・なので牛蒡は残っていたのですが、・・・今自分の体が不足して、欲しているものを体が教えてくれる・・・という事を私は昔から知っています・・・つまり簡単に言えばそれが食べたくなる・・・という事です(笑)・・・私もこの暑さで少しパテぎみなので何か野菜系・・・それもスゥーッと身体に吸収されるような・・・なので残っていた牛蒡はスープにしました。・・・牛蒡、ジャガイモ、人参、玉葱で・・・本当は冷蔵庫に有る、ブロッコリー、筍、シメジ・・・み～んな入れちゃおうかとも思いましたが・・・なんか嫌～な色になりそうなのでやめました(笑)。

あ

お弁当も夕方配達ですと昼よりは時間的にも精神的にもゆとりが有ります。しかし今日の配達は時々持って行くところですが、音戸山という心臓破りの坂が有るところなんです。・・・もちろん自転車で配達やでぇ～!!(笑)。・・・

さるぼう(姫赤貝)佃煮

「さるぼう(姫赤貝)」の佃煮。・・・風味を活かす為に余りこってりに炊いてません・・・ご飯用の佃煮では無く、一品としての酒の肴の佃煮です。・・・通常臭み消しに入れる生姜も臭みは無いのですが、新生姜を使い針生姜にはせず、生姜も食べる感覚で荒目に刻み入れてます。

今日はちょっと余裕？かな

今日は朝五時前からお弁当を作っていたので、ちょっと余裕が出来ました。しかし、これから包装に二十分、配達に二十分・・・逆算して仕上げないとまたまた慌てる事になります。

子供さん用

大人用


これは別の日の

子供の寿司

今日は下の子の卒業式だったので、晩ご飯は寿司でもしたって・・・って事で、急きょ寿司を作るはめに・・・という事で子供の寿司を・・・途中まで作ってシャリが足りなくなってきたので今炊いていますが、後は材料を切っておくので手巻きにしてね。

ホタル烏賊「沖漬け」

ようやく京都の筍などが出てきたので田楽味噌などの仕込みをしながら、まだまだ寒いけど春やなぁ～なんて感じていますが、どっこい樽酒もまだまだ引っ張っているので何か酒の肴をと思い、生ほたる烏賊の沖漬けを作りました。・・・ほたる烏賊の塩辛はシーズン中に二回ほど作るので、たまには「沖漬け」も良いかと。・・・ほたる烏賊の目とクチバシ、背骨をとり私の好みにブレンドした醤油ダレに漬けています。・・・ごはんにも合うよね!!。

久しぶりの桂剥き

私の店で刺身を注文した時に、大根の「ケン」やその他「つま」が付いていた方は極めて少数でしょう(笑)・・・べつに・・・剥けへんのとちゃうよ(爆)・・・。まぁ、「つま」もあえて付けていないんですが・・・しかし、昨日今日と大振りでパリ旨のケンケン鰹が入っているので、やはりカツオのタタキには大根のケンも少し必要かと思い、少しだけ剥きました・・・剥いている途中で、もしかしたらお客さんの中には大将、実は大根のケンをよう剥かんのとちゃうやろか(笑)!!・・・なんて思っている人も居るかも知れないので・・・だって偶に、なんやぁ～大将・・・出し巻き、巻けんのぉ～・・・って、びっくりする人も居るねんもん・・・し、失礼な(爆)・・・なので、ふとここらで剥ける証拠を載せようと思いつきましてん(笑)。
画像は剥いている途中ですが、ゆっくり・ゆっくり剥いてんのとちゃうよ(笑)・・・ケンを剥くのはリズムにのって剥きます・・・ですから桂剥きをしている人の体は包丁をスライドさせるタイミングで前後に揺れているものです。・・・さらに画像では大根が短いですが、ほぼ包丁の長さくらいまでの長さの大根が剥けます、「画像をクリックして大写しにすると、その厚みの均一さが良く分かります」。婚礼などの時に使う白髪大根は、その長いまま刻みます。・・・後、大根だけでなく菊南瓜や胡瓜、人参などもケンにして混ぜたりもします。・・・そして、刻んで水でさらします、よくケンが立っているという言葉を使いますが、水にさらしてシャキッとさせたものですが、これはよく切れる包丁でないとケンは立ちません。