2015年 09月 09日
ハモそぼろ |
ハモが少し残ったので[ハモそぼろ]を仕込みました。...佃煮と少し違うのは、そぼろはハモを白焼きにしてからミキサーにかけます。...昔は何でもミンチにするのは出刃包丁を二本両手で持ってひたすら叩いてミンチにしましたが、少しミンチにされていない部分があっても、それがかえって食感の変化があって良かったし手間も掛かっているのですが、逆に今はそういう均一で無い事が仕事が雑だと思う人もいるのでミキサーにかけます(笑)。...そして佃煮と少し違うのは食感は極めて滑らかですが、それも食感が有る方が好きな方やそぼろのように滑らかな方が好きな方に分かれます。...味はミンチにする方がやはり旨味が良く出ます。...作る時も佃煮は煮詰めてゆくだけですが、そぼろは極弱火で箸を数本持って焦げないように切るように出汁を飛ばしてゆきます。...ですから一度やりだすと手の離せない仕事です。
まだ少し水分が残っている段階。これはこれで美味しいです。
水分がある程度飛んだ頃合い。...実山椒もたっぷり入っているので、どちらも熱々のご飯に合います。
ついでに前回のブートジョロキアを入れたカレー。
まだ少し水分が残っている段階。これはこれで美味しいです。
水分がある程度飛んだ頃合い。...実山椒もたっぷり入っているので、どちらも熱々のご飯に合います。
ついでに前回のブートジョロキアを入れたカレー。
by kappoh-ryori
| 2015-09-09 19:05
| グルメ
|
Comments(0)