京都割烹竹下(大将の今日も飲もか!!)

差し歯

以前、前の差し歯が外れた時の話。ちょっと仕事に追われていたので週明けぐらいにと歯医者に予約を入れておき、まーそれまではちょっとグラグラするけど差しといたら大丈夫やろうとそのまま仕事をしていたのですが・・・甘かった。実に甘かった。その日もお客さんと話が盛り上がりギャハハ～っと笑った瞬間、前歯がポーンと飛び冷蔵庫にカーンと跳ね返りコロコロコロとガスレンジの下に転げて行きました。その刹那、皆の笑いが一瞬凍りつき、そしてようやく何が起こったのかを理解した時、今度は違う意味での大爆笑に包まれたのでした。そして私はといえば歯を捜すのですが無い何処にも無い、しょうがない店が終わるまでこれで通すしかない。イケメン、コワモテの私が。その日はずーッとお口に手を当てて、ほほほほ～っと、オカマ笑いなのでした。

心霊

七月も後二日いよいよ八月に入り夏本番といったところでしょうか。八月に入るとちょっとでも暑さを凌ぐ為か心霊的な番組がテレビでよく放送されます、私もよく録画をしておいて仕事が終わってから夜中見るのですが店の二階に住んでいるので何時もは酒が無くなると店に取りに下りるのですが、こうゆう日は予め多いめに持って上がっておかないと怖くて下りられません。深夜の誰も居ない調理場とゆうのは何処も結構怖いですね、私の所は小さいからマシですが大きな所の調理場は非常に怖いものが有ります。以前元々旅館だったのを移築して料理屋にした所に勤めていましたが結構古い建物で能面やビワ、鎧などが沢山置いてありビワが夜中勝手に鳴ったとか二階を誰か引きずるように歩く音がする等々心霊話は沢山聞かされました、そこは庭も広大なのですが夜は無人になるので毎日交代で一人泊まりが有るのですがこうゆう時は誰かマージャンに誘って朝までやるのが一番ですが誰もやらない時が怖い、一度こうゆう事が有りました、雨が降っていました、そしてトイレに行こうと長い廊下を曲がりながらトイレに近づいた時、表の玉砂利が敷き詰められている所を雨音に混じりジャリ、ジャリ、ジャリと何かが歩く音が聞こえてくるのです、私は誰じゃ～～と怒鳴りましたが、し～ん。そして恐る恐る戸を開けると誰も居ませんでしたが逃げるにしても本来玉砂利を踏む音が聞こえなければ成らないのですがね。・・・しかし私は今こうして商売をしていると改めて思うわけです。心霊も怖いけど一歩、又一歩と近づいて来る支払日のほうが、も～っと怖いんじゃ～～～

究極のイワシ

昨日究極のイワシ？なる物が入荷しました、まーイワシとしちゃあお値段も究極でしたが、では何が究極か、鮮度、脂の乗り具合、身の硬さ、そして魚体の姿、入荷量(希少)すべてがベストとゆう事ですか、しかしええねん旨けりゃ。他にも有りますね例えば内地ハモだと黄金のハモ、まさに全体が金色に輝いています。韓国産だとスーパー韓国。棒受サンマ、棒受綱とゆう漁法のサンマ、これはサンマに傷が付きにくく非常に美しいですね。等々有りますが、お客さん以上にこうゆう言葉に弱い私でした。又魚を吟味する時に釣り物とゆうのが有りますが、これは一匹一匹釣って丁寧に扱われた物と網で何十トンという量を一気に持ち上げるのとでは当然違いますよね、網物はその重さで魚は押し潰され身が柔らかくなります、そうゆう事で値段とゆうのは変わってくるのですね。その他魚の吟味に関してはホームページを見て下さい。

梅雨時

ようやく少しカラッとした天気になってきました。食品を扱う私達にとって一番嫌な季節ですが、食品にとっても一番よろしくないのが頻繁な温度の変化と湿度でしょう。暑ければ暑いで良いのですがエアコンを効かせたり切ったり、冷蔵庫に入れたり出したりの繰り返しは食品が傷みやすくなります。そして湿度、ようやく洗って干したタオルもカラッと乾くようになりましたが梅雨時の半乾きこれも嫌ですね。話は変わりますが私のお店ではお弁当等の配達もしてますが、店に来店される方も配達のお弁当を召上られる方も比較的年配の方が多いので若い方なら何ともない物でも体力の落ちたお年寄りや子供さんは別に傷んでいなくてもお腹をこわしたりする事が有るので私達はよりいっそう気をつけて作らねば成りません。ほぼ１００％手作りで作り置きもほとんど出来ません、ですからお昼に配達の弁当に朝六時七時に起きて仕込みをしていかなければ間に合わないんですね。しんどい事です、しかし実は当たり前の事なんですがね。

同じ釜の飯、他所の釜の飯

良くまかない料理とゆう言葉を耳にされる事が有ると思いますが、私などもよく作りましたが水商売では親っさんも大将も職人も見習いも皆同じ物を食べるとゆう習慣があり(そうゆう所は他の企業や会社と違い、ゆえに同じ釜の飯を食べるとか他所の釜の飯を食べると言われる所以でしょうか)そして練習代わりに限られた食材で工夫しておかずを作り味見をしてもらうとゆう事です。しかし、忙しい時などはうどんを出前で取りそこに冷飯をぶち込み冷まして立ったまま流し込むなんて事も有りました。又ある程度仕事が出来る様になると魚の下ごしらえ等を任せてもらえ、他の人が来るまでに水洗いや直ぐに刺身などに出来るよう下処理をしておくのですが、その時に烏賊の耳、色々な白身や赤身魚の切れ端等を集め山葵醤油でからめ熱々のご飯に乗せ即席づけ丼を役得で食べたりしましたが簡単で食材がピンなのでかなり旨いです、今もたまにします。食べる行為とゆうのは本来動物が持っている本能、子孫を残すセックスと同じぐらい生きる為に無くては成らない行為ですね、それを共にする事でお互いの親密感が増すのでしょう。必ず友達でも恋人でももう一歩親しくなろうとすると、一緒に食事をしようか、飯でも食いに行こうかとなりますね。そういう意味では接待などでしかたが無いから一席設けたなんて食事に味が無いのは当たり前かも知れません。

主役

私が在る食材を前にした時、先ず考えるのがその食材が主役になる料理です。私の所はコース料理も有りますが通常単品が中心ですので何を食べているのか、何を食べさせたいのかが明確で無ければならないと考えるからです。魚でも野菜でもそれ程高価で珍しいビックリするような食材で無ければコース料理だと何処かにトッピングすれば良いのですが単品の場合あたり前の食材でもそれを主役に持っていって改めてその食材の美味しさを実感してもらわなければ成りません。そういう意味では私の料理はトッピングや飾り付けは少ないですね。今日入った淡路産のキスなども通常何やキスか!ぐらいに思われる事が多い食材ではないでしょうか。しかしこれも料理法の多い魚でお刺身は勿論、昆布締め揚げ物、焼き物、椀物と幅広く有りますが、一見淡白そうに思いますが実に味のある魚で見た目もすごく美しいですね。ちなみに後ろに写っているのは琵琶湖産の子鮎ですが、これなどもそのまま丸ごと天ぷらにしたり少し大きいものは開いて塩をあて、そして日本酒に漬けてから軽く風干して焼きますと頭ごと食べられる美味しい干物が出来上がります。

手間

私共の仕事とゆうのは手間をかけると言うか手間が掛かると言うのか。以前こうゆう事が有りました、仕込みをしている時におばさんが入って来てすみませんお寿司を注文したいのですが、明日取りに来ますので太巻きを二本と。一瞬私は凍りつきました、私の所は一応にぎりや棒寿司などはやりますからシャリは用意してますがすし屋じゃ無いので太巻きの具なんて無いがな。断わればよかったのですがハイハイと受けてしまい。て事は、高野豆腐炊いて、干瓢炊いて、干し椎茸炊いて、玉子巻き巻いて、三つ葉湯でて、穴子のタレ焼き焼いて・・・太巻き二本のために・・・。げげー、太巻き一本いくらもらえるねん。頼むし商店街で買うてくれよー。私も真剣に何処かすし屋に買いに行って駄賃に二百円ぐらい余分にもらって売ろかなーと考えましたよそりゃぁ。しかし受けたからにはやるっきゃないしね。又、話変わって値段も大きさも内容も違う (内容は単に多い少ないでは無く完全に入れるものが違う)弁当を計六十個ぐらいを三ヶ所に店のお客さんが来る前に時間差攻撃で配達しなければならない事なども有りました、これ全部一人でですよ。そして最近もっと効率よく仕事をせなあかんなーと思っていたのですが、いやそうじゃない効率を考えるのはもっと大きな店になってからの事で私らのような小さな店は一人一人のお客さんのニーズに合わせて手間を惜しまずやらなければいけないと思うわけです。

プロ

私はあまりゴルフはやりませんが(時間とお金が無いので)。プロゴルフの中継はたまに見ます。中でも全英オープンは必ず見ますが、昨夜も仕事が終わってから深夜眠いのを我慢しながら見ているとタイガーウッズの14番イーグルあれは凄かった、眠気もとびます。ああいうスーパーショットが有るので眠くても目が離せないのですね。やはりスポーツに限らずどんな職業でもさすがプロやなーと感じる場面を見ると感動しますね。私たちも食べ物で人を感動させられるように成らなければいけないと改めて思いました。

鍋物

なして夏に鍋物の話か、それは先日お中元用のハモ寿司を作るのに大量にハモを買い、残ったものでハモ鍋をしたからです。最近暑さのせいか麺類が多く二日連続三食麺類と言う事があり、ここらでちょっと栄養をつけなあかんなーと思うわけです。私は鍋物が大好きでやはり一番は松葉ガニでしょうか、私の場合フグはもーっと下です。次に鶏ミン(ミンチ)鍋もいいなー。チゲ鍋やチャンコ鍋は冷蔵庫に残り物が沢山有る時は やりますね、もーぅ何でも掘り込みます。基本的にはぽん酢で食べる鍋がいいですね。そして以外に夏の暑い時にもエアコンをきかせたり、もしくはいっそ汗をぶーぶーかいて食べると食欲の無い時にもよく食べられますね、私の場合は。他にも鍋物はクエなど色々と有りますが何を入れてもいいんじゃないでしょうか家では、結構色々な出汁が出て次の日に雑炊なんかにしても美味しいですね。

ヘルシー

よく和食はヘルシーだと言いますが、勿論洋食に比べ肉や油、バターなどを使う量が極端に少ないと言う事も有りますが。私が思うには骨のある魚などを食べるのにアクションの多いもの、一口の量は少ないけれど何回も口に運ばなければならないといった物は結構それでお腹がふくれてくるものです、ほぐした身にすればたいした量ではないのですがね。私もよく夜にパスタなどを食べますが簡単に目を瞑っていても食べられるので皿一杯のパスタをペロっと食べてしまいます、カロリーもすごいでしょうね。やはり、簡単に食べられる物は量も食べますね。しかし最近はスーパーなどで売っている魚も身だけになっていて骨まで抜いて有るといった具合ですから中々身をせせって食べるということが少なくなってきました。しかし本当は骨や皮、頭などが美味しいところなのですがね。