京都割烹竹下(大将の今日も飲もか!!)

潮吹きベーコン

クジラのベーコンは色々な部分で作りますが、こちらは「潮吹きベーコン」、名前で分かるようにクジラの潮吹きの部分で作ったベーコンです。モチモチしていて味も食感も美味しいです。

いわとこ鯰

今日は久しぶりに「ナマズ」を仕入れたので載せておきます。こちらは奥琵琶湖の岩床(いわとこナマズです)
琵琶湖の固有種で一番美味とされます。ナマズはそのグロテスクな見かけや印象から(良く見ると可愛い背ビレや愛嬌の有る顔をしています・・・確かにヒゲはチョッときしょい)泥臭く、クセが有りそうにイメージしますが、そんな事は無く、お造り、かば焼き、唐揚げ、鍋など淡泊な身はあっさりと美味しく召し上がっていただけます。以前子供さんがナマズの刺身を美味しいとお代わりされて後日、三日ほど寝なかったという話をしましたが、まぁ話半分としても、それ位に活力も有る魚という事でしょう。私が初めてナマズを料理した時も捌くのにヌルヌルした肩をグッと掴むと筋肉質の身が力強く、胸ビレに鋭い棘も有り、ウツボやスッポン等を捌く時に似た怖さが有りました。

生ウニ餡かけ

相変わらず時間に追われていますが、気が付けば節分てか!!。今も仕込みが間に合わなく焦っていますが、ちょっと更新していなかったので取り合えず、今日もつまらん話をしようと思いましたが、料理屋のブログやし、たまには料理も載せときます。ずっと写真を撮っていなかったのですが、今日は「生ウニの餡かけ」です。甘鯛の身を蒸し、蒸し上がったら生ウニをたっぷり乗せてから銀餡を掛け、菜種、生ワカメ、生麩、山葵を付け合せます。ウニは蒸さずに餡の熱だけで温まる位が丁度良く、ウニもかたくならず甘味も引き立ちます。

おぼん

一月は「初釜弁当」でバタバタしていますが、初釜の時に限らずお茶席でのお弁当は畳で召し上がる事が多いので下に敷くお盆が必要になります。今日はお盆の足らない分を見に行って注文してきましたが、それでも二十枚ほどいります。私達は約半額で買えるとはいえ数を揃えると何万にもなります。しかも他の器と違い一年間に使う頻度はごく僅かです。しかし、揃えておくと次に必要になった時に助かります。
そして、今日はついでに久しぶりに器も見に行きましたが、実は余り近づかないようにしていました。・・・以前は、ちょっと時間が有ると器を見に行ってましたが、見ると欲しくなりますから(笑)。器や先のお盆などもそうですが、料理屋にとっては消耗品で、これも設備投資の一つですからと自分に言い聞かせます。今日も久しぶりに見るとお洒落な欲しい器が沢山ありました。・・・あぁ～これに盛りつけたら綺麗ろうなぁ～と思いながら手に取って見ていましたが、以前常連さんに器も買い替えたい話をしていたら、大将・・・料理が旨いんやからそんなんもっと儲けてからでもええん違うかと言われた事を思い出し、買うのを思い留まりました。やはり、皆さん経営者の方が多いので現実的なアドバイスもアホな私にはためになります。買う前に、これが今、絶対に必要か・・・というのをもう一度考えさせてくれますからね。

今年もやっぱり神頼み？

年が明けてから非常に寒い日が続きますが、今日は朝早くから伏見稲荷まで行ってきました。うぅ～・・・今年もやっぱり神頼みかぁ～!!。
今日は祭日ということも有り、車の少ない国道を飛ばしていると防寒グローブをしていても指先が千切れるように痛い・・・そして、寒い・・・しかし、それがええんや!!当ても無く走っているのと違い、後どれ位や・・・後もう少しや・・・た、耐えるんやぁ～、耐えるんやでぇ～～～と自分に言い聞かせる。
そして、伏見稲荷に到着。先ずは指先と口を水で清め、お参りを済ませる。
それから自販機に歩み寄り、120円の缶コーヒーを買おうとするも、ふと隣の自販機を見ると100円の缶コーヒーが・・・迷わず100円の方を買い(笑)手を温める。
そう、この瞬間の為に千切れるように痛いのを我慢してきたんや・・・指先に血液が戻るような感覚は堪りませんな!!
だいいち楽に神頼みはあかん、こういう寒くて痛い思いをしてこそ少ない賽銭でもチョッとくらい聞いてくれそうな気がする。
そして、缶コーヒーを飲みながら・・・そう、この辺りは私が悪童と呼ばれる少し前、日本一の・・・いやいや、町内一の・・・いや、ご近所さん一の神童と呼ばれ、将来をたいへん心配・・・違う・・・期待されていた幼少の頃を過ごした町、・・・恐らく私の勘違い人生はこの頃に培われたものか!!
そんな事を懐かしく思い出しながら、昔住んでいた辺りを探しに行ってみようかと思うも、・・・悲しくなるので止めにした(笑)。

サバのなれずし

毎年、暮れに「鮒寿司」を入れていましたが、去年は入れていなかったので今年に入ってから代わりに若狭は小浜の「サバのなれずし」を入れました。「へしこ」や「鮒ずし」などに比べ若干甘めですが、酒徒の喜ぶ一品ですか。・・・相変わらずデジカメが調子悪く、一旦全て撮ったものを削除しないと使えそうに無いのですが、今年の「おせち」を撮っているので、まだ他に方法は無いものかと削除はせずに違う方のデジカメで撮ったのでちょっとピンボケぎみですが載せておきます。

恒例の「おでん」

いよいよ明日から仕事始めですが、私の仕事は既に始まっています。今日は「おでん」の仕込みをしていました。「おせち」やお正月料理に丁度飽きてくる頃なので、こういうのが美味しいですね。・・・「おでん」OK!!・・・｢樽酒」OK!!・・・私のテンションOK!!・・・後は明日の仕入れをしてからです。・・・あっ、樽酒に関しては大将が半分くらい飲んでんのと違うかぁ～・・・と言う、ハンパねえ突っ込みも時々有りますが、そんな事無いしネ!!・・・確かに木のエキスの力かマスで飲むと、すぅーっと入りますな!!それこそ、すぅーっと入りますな!!・・・すぅーっとやで(笑)!!アホな事言うてんと、そんな事よりデジカメが又、調子悪くって「おせち」やら何やら撮ったものがダメになるかも知れませんので今年は載せられないかも知れません。

ヘルメット

今日は大阪の高槻のバイク用品店までひとっ走りして、自分へのお年玉にチョッとだけ良いSHOEIのヘルメットを買いに行ってきました。今まで使っていたのは二つとも僕が十代の時に買った物で・・・扱けた時は恐らく命守れないでしょう・・・去年の暮はあれだけ頑張ったんやもん(自己採点)・・・自分の物はなーんにも買ってへんもん(涙)・・・今、着てる服も正月やのに去年のままやもん(号泣)・・・それくらい許されますよね、ね、・・・誰か許されると言ってぇぇ～～～(絶叫)。

年末年始

謹賀新年
昨年中は格別のご愛顧を賜り有難く厚く御礼申し上げます
どうぞ本年も相変わりませずお引き立てのほどよろしくお願い申し上げます
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　庚寅　初春　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　割烹竹下
*******************************************************
皆様
明けましておめでとうございます。本年も我慢して品の無いブログにお付き合いして下さいませ。今日は年末年始のあんな事、こんな事から・・・
さて、私の元日の朝の目覚めは、爽やかな・・・からは程遠い、あっ・・・しもたぁぁ～ゴミ出すの忘れてたぁー・・・から始まりました(笑)。毎年大晦日は持って帰ってもらおうとお酒も二本置いておくのですが、やはり年末の疲れのせいか、昨夜は初詣の人が前を通るのでもう少し後に出そうと思いながら、そのまま寝てしまったようです。年末と言えば多くの「おせち」のご注文有難うございました(お口に合えば良いのですが)。去年も徹夜が続きましたが、28日の朝から31日に寝るまでに都合15時間寝たかなぁ～という感じです。しかし寝不足は一昨年に比べ全然大丈夫でした、それよりも暖房をかけられない調理場で夜中一人の立ち仕事、背中と腰が痛くて痛くて・・・それと水や湯を使うので手のこうのアカギレが痛かったくらいですか。
毎年思う事ですが「おせち」作りは通常のお弁当と違い品数も多い為、盛り付けの時に表面が乾きやすくなるので一度に盛りつけるよりも次回は一つ仕上げては又一つ仕上げるという盛り方の方が意外に手間も掛かりそうで掛からないかも知れません。今回は段数や大きさ値段など十五種類位の違う盛り付けが有ったので今年の「おせち」は品書きと入っている段などが違うところも有ったかと思います。
もうちょっと年末の色々有った事を書こうと思っていましたが、初詣も行けずにまだこれからカニを捌いたり刺身を作ったり色々と仕事が残っているので取り合えず今日はこれで年始のご挨拶にかえさせていただきます。
そして、この言葉を自分自身に贈りたいと思います。・・・俺たちに正月は無い・・・