京都割烹竹下(大将の今日も飲もか!!)

謀反

今、体罰が問題になっていますが、料理人の世界も所謂、縦社会・・・修行という名を借りた暴力やイジメなんかも少なからず有ったように思います。・・・イヤ・・・有りました。・・・大抵そういうのは上がアホな事が多い(笑)。・・・しかし、私に体罰を与えたり、イジメる勇気の有る奴は・・・残念ながら居なかったけど・・・(笑)・・・ペーペーは辞めていくか、それでも辛抱するかですが、料理人も中堅くらいになって料理や料理人の世界というものが見えてくると、ただただ辛抱するのでは無く、上に立つ人が見えて来るようになります。・・・それは、その人間が何を言っているか、何をしているか・・・つまり、言う事やる事に説得力が有るか無いか・・・言う事する事に説得力の有る人間には少々ハチャメチャなところが有っても付いて行こうという気にさせます。・・・しかし安く見られたら・・・謀反が起こるよ・・・体罰や暴力、イジメに限らず、程度の低いアホの下で働くほど苦痛を感じる事は無い。・・・だから私は人を使わない・・・私がアホだから・・・って、ほっといて!!・・・元々料理人は生涯を一軒の店で勤め上げるというのは殆んど無いですから、辞めても次の働き口を探すのはそれ程難しい事では無いので・・・少なくとも私は、相手の肩書きなんか関係無い・・・水商売、肩書きでハイハイ言う事聞いてくれるほど甘チャンの世界や無いからね・・・そして流されない、染まらない、長いものに巻かれない、喧嘩するなら上とヤレ!!・・・って考えですから(笑)・・・その代わり自分一人が孤立しても通す覚悟は要るけどね・・・私はペーペーの時にでも、その店のナンバー2の大将に謀反を起こしましたが・・・いや、暴力や無いよ・・・暴力は大人の解決方法や無いからね・・・って、十六のガキやったけど(笑)。・・・その店のナンバー1がその後、何度も私の所へ来て、彼も反省してるし改めさせるから・・・戻って来てくれませんか、と言われましたが・・・あっか～ん・・・私もエラッそーに言ったもんやわ(笑)・・・その後、もっと給料が安く、もっと厳しく、もっと強烈な職人や親っさん・・・経営者の元で働くようになりましたが、私は耐え・・・働きました。・・・つまり、どれだけヘンコでも、まともな事を覚えさせてくれた、その人達に私は付いていったように思います。

絶好調？

魚を入れる箱を我々は「トロ箱」と言います、今は殆んどが発泡スチロールで出来ていますが、昔は木製でした・・・そして市場で珍しく、木のトロ箱を見かけると今時、木のトロ箱て珍しいなぁ・・・と七十過ぎたオッチャンと喋ります。・・・木のトロ箱に魚と氷を入れてあるのですが、木が水分を吸って重い訳です・・・オッチャンは、昔はこれが背の高さくらいに積んであって、これを上げ下げするのがキツかったわぁ～・・・と言います。私も昔は木のトロ箱をばらして乾燥させて風呂の薪焚きさせられましたわ・・・と言うと、オッチャンらはこれを又売りに行ってたらしいですな。・・・昔は魚屋の裏口に積み上げてあるトロ箱のリンが青白く燃えて、これがヒトダマと間違えられたなんて話も昔から有ります。・・・更に私が、こんなトロ箱で送ってくるのて、よっぽどの田舎の漁港か外国か？なんて言って、更に外国といえば昔は外国から送られてきた魚の腹にはナマリや細い鉄棒が仕込んでありましたねぇ、今もそうなんですかって聞くと!!・・・せやせや、昔は重量増しするためにナマリ仕込んどったなぁ～・・・しかし、今は無い見たいやでぇ～・・・なんて話をしています。・・・やっぱり物事知ってるオッチャンと話するのは面白いわ!!・・・まぁ、若い人はこんな話面白くもなんともないでしょうけど・・・だけど私はこういう話も知っててほしいんやけどね!!・・・私もよく年配の人にこそ色々と今も聞きます・・・いや聞いてあげます(笑)・・・皆喜んで話したり教えてくれたりしますわ。・・・今は料理の修業でも丁寧に教えてくれるところが多いですが、昔は中々教えてくれません。だから私がよく言う、盗まなしゃあないって事なんですね・・・一つ書くと、例えば煮物の味を見ようと思っていると、鍋を水にバサッと入れよるねん!!・・・油の鍋や他の物なら、オイッこれ洗らっとけって渡すくせにね・・・これじゃ一生味見れへんやんけ!!・・・しかしこんな事、中卒の私でも・・・いや、サルでも分かるわ!!・・・取りに行ったらええねんや!!・・・チラッ、チラッと見てて、盛り付け終わった・・・と思った瞬間・・・洗いますっ・・・て鍋を取りに行く(笑)・・・それでも、中には私を押し退けて水にバサッ・・・って奴も居たけど、何回もやってる内に、そうか、と渡してくれるようになりました。・・・つまり、これはイジメでは無く、自分が試されていて、仕事とは盗む事なんだと教えてくれてる訳ですな!!・・・ですから私はどんな職業であれ、人のやっている事は結構観察しています。・・・って、あぁ～・・・熱が下がったとたんに訳分からん事を、絶好調に書いてしまったぜぇ～(笑)。

ハモのヒレ取り

毎年ハモの時期になってハモを水洗いして捌く時に思い出すことがある。・・・ハモは先ずヌメリを取って次に目打ちクギで目打ちをし、俎板に固定して腹を割き内臓を取ります。・・・そして首のところから中骨に沿って出刃の先を使い開いていきます。次に中骨だけを出刃で取り、開くのは終了。・・・今度は柳刃を使い腹骨と腹ビレをスキ取ります。・・・そして最後に背ビレを取るのですが・・・ここ・・・ここで、思い出すんやわぁ～・・・いつも・・・修行時代、先輩が魚を水洗いして捌くところを横で見ているのですが、魚によっては右側が見やすかったり、左側が見やすかったりする訳で、その時々で右で見たり左側で見たりします。・・・その日、右側で見ていた私に先輩が途中で・・・オイ・・・こっちに来て見てろ・・・と、言うので左側に来て見ました・・・そしてハモは最後の背ビレを取るところでした。・・・ハモの背ビレはシッポの方に少しだけ切れ目を入れ、その切ったところを出刃で押さえ、後は胴体のシッポを左手で持ち一気に引っ張って取ります。・・・そして先輩もシッポを持って一気に引っ張りました・・・その瞬間・・・ハモが私の顔面に・・・バチッ・・・っとムチのようにしなり飛んできました・・・そ、そういう事だったのね!!・・・私をわざわざ左側に来させて、顔面に狙いを定めていた訳やね!!・・・それからも時々・・・オイ・・・こっちで見てろ・・・って言われても・・・イイエ・・・こっちでいいっす!!・・・と言って、左側には行かなかったのは言うまでもありません(笑)。・・・それでも、ええからこっちで見てろっちゅうとんじゃ・・・と言われて見ていても、二度ほど紙一重でよけた事により反射神経が養われた・・・更に見る位置を指定された時には・・・何か・・・ある・・・何が、飛んで来るねん!!・・・という先読みする精神をも養われた・・・ありがたいこっちゃ!!(爆)。

カジカ

飲食店でも修行と名が付くところは未だ完全縦社会というのが多いと思いますが。縦社会で有るが故に良い親方、良い上司、良い先輩(料理云々では無く性格や精神的に)に巡り会うかで随分と、大層ですがその後の生き方も変わってくるように思います。とにかくハナクソみたいなのも多いですから。そう言う意味では、私は比較的良い親方や先輩に巡り会えたのかなと思っています。厳しくて人情が有って、人の仕事を見ていないようで実は見ていてくれて。・・・これが上が最悪やと料理屋の場合、クーデターが起きる事も有るからね・・・マジで(笑)。私の場合、ヨイショやオベンチャラ、持ち上げ、誰かに取り入る、長い物に巻かれるという事が出来ないので(アッ、お客さんにも出来ないのがイタイところでは有りますが(笑)、孤立する事が殆んどでしたが最終的にはそれで逆に信頼を得た事も多々有ります。女子のオベンチャラや、人によって態度が変わるのは、まぁ女子が生きて行くのにはそれも手段なのかなと最近は思いますが、中には奮ってた娘も居たけどなぁ・・・。さて、では自分は良い先輩やったかと思い返すと・・・無理・・・(笑)・・・勤めていた頃は私もそんなに喋る方では無かったので後輩に怒鳴る事も余り有りませんでしたが、それ故に偶に怒鳴ると調理場全体が凍りつく事も有りました・・・先輩まで凍っていました(笑)・・・そのへんは若い頃鍛えた巻き舌が威力を発揮したのか(爆)。・・・そう、今なら俺もきっと良い上司になれる・・・部下は居ないけど(笑)・・・そして、良い親方にだってきっとなれる・・・若い衆は居ないけど(笑)。
さて、画像は「カジカ」。余り美味しい魚では無いと言われていますが、私も食べるのは初めて(たぶん)なので、・・・ではどう美味しく無いのか・・・それを知るのも一つの料理の道・・・安い魚なので色々試してみて、鍋、味噌汁、唐揚げ、バター焼き・・・香辛料をきかすものが良いのか、知らなければ分かりませんものね。

焼けたがる・・・煮えたがる

以前書いた事が有りますが、よく焼き魚を焼いている時にグリルの前で見ていると中々焼けないのに少し目を離すと、すぐに焼けたがります。これは他の事をしていると、感覚よりも意外に時間が掛かっているのかも知れません、これは煮物にも言える事で、荒煮などのような比較的強火で炊く物も目を離すと直ぐに煮詰まったりします。更に、他にも長時間煮続ける物・・・例えば黒豆や、今炊いている栗の渋皮煮など、落とし蓋や紙蓋をして弱火で数時間単位で煮るもの・・・これらは決して沸騰させてはいけないので再々注意をしていなければなりませんから営業中には出来ません。そうすると営業時間外にする訳ですが、それでも何時間も前で見ている訳にもいかないので他の事をしながら時々見ては火力の調整をするのですが、まだ調理場に居る時は良いのですが何しろ何時間も掛かる事ですから、その間に飯を食ったりちょこっと買い出しに行ったりと調理場を離れる事も有ります。そういう時は火を極弱火にするのですが・・・沸騰しとるんですな、これが。・・・ナンデやねん(笑)!!・・・私が思うに、これはもしかして人が居ないと空気が流れていないので同じ火力でも人が居ると歩いたりするだけで多少ガスの炎も揺らぎますから熱の伝わり方が変わるのかも知れません。
又、話は変わりますが、料理屋で天ぷらなどを沢山揚げるところでは天カスも沢山出ますが、店が終わった夜中にこの天カスのこもった熱が上がり出火して火事になる事が有りますが、これも人が居ない時に起こるのですね・・・しかし、私は一度だけこの天カスが熱を持ち、煙が上がり出火するのを見た事が有ります。以前勤めていたところで天ぷらを数百人分も揚げますから、たまった天カスをどんどん幾つもの一斗缶に入れていくのですが、先に一杯になったその中の一つから最初薄煙が上がっていたのが段々濃い煙が上がり始めたのでこれはあかんわと、ちょっと天カスを掘り起こすと中は天カスが真っ黒に焦げていて炎が上がりました。この時は幸い人が居る時でしたから良かったのですが人が居なかったら火事になっていたかも知れません。こういう体験が有るので今も店の終わる直前に天ぷらを揚げると油の方よりも天カスに注意しています。つまり普段人のいる時は何事も無い事でも、たとえ小さな炎でも無人の時はそれ以上の威力が有るという事でしょうか。

お客さんへの対応

食事をされに来られるお客様には、当たり前に色々な利用事情が有ります。単に食事のみが目的の場合や、お友達やお客さんと語らう場としての食事目的、そして飲食が目的としながらも私達とちょっと喋ろうかなという方達。そしてお客さんの利用目的が違う以上、私達の対応も当たり前ながら違ってきます。まぁ、それはお客さん其々に皆違うので臨機応変にですが、二人以上で女性同士のお客さんとなれば大抵は食事をしながら喋りに来るというのが多いです、そしてこの場合はやはりコース料理となる事が多いのですが、コース料理ですと一応、料理の説明をするのですが、お客さん同士殆んど会話の途切れる時が無いので、料理の説明も話の乗っている時に会話を中断させてまでするのも何なので、ちょっと話が途切れるのを見計らったりお客さんのうちの一人が料理に神経が行った時にするようにしていますが、このタイミングというのは難しいものです。逆に常連さんでも、俺に喋らせぇ～～いって、横やり、タメ口、割り込み、下ネタ・・・何でも有りっつぅ～のも有るけど、これも以外に難しいのよ。
画像は・・・これから片付けが残っているので、まぁ適当に載せておきます。

プロ

プロとは技術職だけで無く、すべての職業に存在すると思います。私が思うには、これが出来たからプロだとか何年やっているからプロだとか言うよりは、やはり本人の意識の中に存在しているものかも知れません(勿論技術も共わなければなりませんが)。そして、そのプロ意識(根性)が発揮されるのはスランプの時やミスが起こった時では無いでしょうか、どんなベテランでもスランプやミスは起こります。良い時というのは誰がやっても良いですが、不測の事態が起こった時に次の行動をいかに速やかにとれるか、スランプをいかに乗り切るか。・・・昔修行していた頃の先輩にも普段は大層な事を言っていますが、ある宴会でちょっとした手違いが有った時にパニックになり後輩にどうすんねん、どうすんねんと繰り返すばかりです。その時にもう一人の先輩が黙って親っさんにも聞かず違う食材で料理を作り仲居さんにこちらの手違いでお一人様分だけ違う料理になりましたけどお詫びしといてくれと渡しました。・・・か、かっこえぇやんかぁ～・・・その先輩は普段から無愛想なのであまり近づきたく無かったのですが、あ、兄貴・・・一生付いて行きますという気にさせます。そうして今も様々なところで人を見ているとちょっとした事でブーばっかり垂れている小さい奴が多いのに気付きます。と色々書きましたが・・・え、私・・・あぁ、セミプロって事にしといて・・・。

それは突然やって来る

よく修行に基本という事を言います。修行する方は早く色々な料理を覚えたいのですが、基本を身に付けずして一足飛びには行きません。最初はひたすらネギ刻み、そして桂剥き。魚はいきなり鯛など触れません、小さな雑魚で三枚下ろしの練習。鯛や平目、アジなど同じ魚でも下ろし方が違うし、京都ですとハモなどは又違うし、取り合えず下ろせても更に骨切りという厄介な仕事も残っています。そして、出し巻き玉子や寿司の巻物の練習等々、挙げればきりが有りません。凝った料理を作る前に身に付ける事は山程有ります。そしてそうした仕事はやった事が無い者からすると、これが中々簡単にはいきません。魚を下ろせば身はグチャグチャ、桂剥きは厚かったり千切れたり。寿司飯を触れば米粒だらけ、出し巻きはくっつくかグチャグチャ。それを何十回、何百回とやっても上手くいかず、仕舞いに嫌に成ってきます。しかし・・・しかし、その時は突然やって来ます。あれ程上手く行かなかった事が急に出来るように成るのです。それは、コツを掴んだという事も有るのでしょうが、やはり何度も何度も練習をした成果が現れたという事だと思います。人によっては器用な人だともっと簡単に出来るでしょうが、こうして一旦基本が身に付くと後は一度見ただけでも結構出来るようになるものですね。だから基本が大切という事かも知れません。・・・と、まぁ簡単に書きましたが実際は基本を覚えてからの修行の方が複雑で長いですがね。

流れの職人

懐石に使われる八寸、そして会席料理の前菜・・・これも所謂八寸ですね、数種類の料理で季節等を表し八寸皿に一人前から数人前を盛り込んだアレですね!!さっと和えた物から何週間も掛けて作る物まで様々です、そしてそれが皆美味しいかといえば、それは又別の話ですが。昔、修行をしている頃あれを百覚えろと言われました。そうすると食材が変わったりアレンジや組み合わせを変えたりして三百の八寸料理が出来るという訳ですが、そうすると毎日作ったとしても取り合えず一年持ちます。昔は修行を終えたら自分の技量で今度は職人として各地の料理屋へ行くわけですが当然新しく行く料理店にも料理人が居り、今度はどんな職人が来るのかと興味津々です。そして皆が自分より上の者ばかりだと良いのですが、そうすると職人として行っている意味が無いし当然そこにも修行中の者が居ます。そして新しく来た職人が何かミスをするのを待ったはります(笑)。そこで先の八寸の話ですが、余り知らないと一年持たずしてワンシーズンで引き出しのネタが無くなってしまい、今度の職人は大した事無かったの～と言われ、又他所の料理店に行く事になり結局腰が落ち着かず延々ワンシーズンだけの流れの料理人になってしまうという恐ろしい話を聞かされました。ん・・・この話、前に書いたかな・・・忘れました。

フッ

吉兆の料理使いまわし問題!!・・・もはや笑うしかありませんが。私も水商売にどっぷり三十数年生きてきましたしカウンター割烹から一日に千人が来る処まで、そして料理の食材加工のところでアルバイトもして来ましたし、違う店の料理人や料理店経営者とも話をする事も有りましたから食材偽装や消費期限変更問題意外にも裏を知ればもっとえげつない事も話も知っていますし綺麗事ばかりでも有りませんが。そこで私がニュースを見た時に先ず感じたのが、お客様に対する裏切りというのは当然ですが、そこで修行をしている若い衆がかわいそうだと思いました。吉兆で修行をした・・・と言えるネームバリューを持てる者はごく少数の人間に限られます。一流の料理人を目差す人や将来実家の料理店を継ぐ人など、しかし若い時は良い事も悪い事も吸収しますから、使いまわしや偽装が当たり前だと思い修行を終えたら・・・それは悲劇です。幸い私が修行した中でも特に今の自分のベースになったところは、そういう事が無かったので良かったと思います。むしろ宴会などで料理が残ってくると他の客に回すのでは無く、自分たちが食べました。それは以前にも書きましたがカウンターと違い座敷などではお客さんの表情が読み取り難いので、何故残ったのか、何故手を付けていないのか、旨く無かったのか、何か不具合でも有ったのかなどを確認する為です。そういう意味ではお客様のみ成らずそういう事をさせた料理人に対する罪も重いのでは無いでしょうか。